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探尋舌尖上的秘密 科學儀器提取人間風味

更新時間:2019-06-25點擊次數:1948

近日,2019食品風味化學與感官評定暨品質創新學術論壇在上海舉辦?,F場眾多專家學者圍繞食品感官與風味化學、加工工藝與品質控制技術、智能感官分析技術與應用推廣三個議題展開討論,分享了諸多食品風味分析領域的新技術。
 

 
  食品研究講求色香味 科學儀器助力風味學研究
 
  誠如中國烹飪講究色香味俱全,專業人士研究食品也要注重顏色、香氣和味道。用術語來講,那就是食品風味。隨著經濟水平的提高以及生活飲食觀念的轉變,人們不僅要求食品具備較高的營養價值,還要求食品具備好的風味。前者發展出了食品營養學,而后者衍生出了另一門學問——食品風味學,主要研究食品風味組成的化學本質及它們的生成途徑和方法。
 
  盡管現在大多數食品的風味還無法進行完整的描述,不同人在評價風味的時候會摻雜很多主觀因素,導致食品風味的評價天差地別,但是有些風味物質已經能用科學儀器進行提取和分析,以客觀的方式呈現出來。譬如此次論壇上,有企業采用氣相離子遷移譜研究食品風味及感官評定,就是分析儀器技術在這一領域的應用。
 
  風味物質如何提???萃取技術大顯神通
 
  要知道,食品風味之所以有區別,是因為風味物質成分及含量存在差異。想要了解這些,就必須對物質進行化學分析。在此之前有一個很重要的步驟,那就是提取物質。比如,世界上個被發現的風味化合物ben甲醛就是由科學家從苦杏仁當中提取出來,然后再進行分析鑒定的。隨著科學的不斷進步,風味物質提取技術也日新月異。目前,流行的提取方法主要有頂空取樣技術、固相微萃取技術、同時蒸餾萃取技術、攪拌棒吸附萃取技術和超臨界流體萃取技術等等。
 
  其中,頂空取樣技術是較為簡單實用的方法,基本原理就是把樣品放入密閉容器中,采用氣相色譜儀分析樣品成分揮發之后容器的頂空氣體。該技術還可以分為靜態頂空取樣技術(SHS)和動態頂空取樣技術(DHS)。SHS技術制備樣品簡便,無需其他試劑,造成假象分析的可能性也比較小,可以很好地應用于肉類食品風味的分析。不過,如果食品揮發性較差,物質含量不高,那么這項技術就不太適用了。有別于SHS,DHS技術需要利用惰性氣體對樣品進行連續吹掃,直到全部揮發性成分都被吹出。該方法取樣量少、富集效率高、受基體干擾小、在線檢測方便,但是同樣無法適用于揮發性低的風味物質。
 
  誕生于上個世紀的固相微萃取技術,目前在分析化學領域有著廣泛的應用。初,這項技術是應用于環境化學分析的,現在已經擴展到了食品研究領域。它主要采用涂有固定相的熔融石英纖維來吸附、富集樣品中的風味物質,與氣相色譜儀聯用進行分析。有別于上面提到的頂空取樣技術,固相微萃取技術不使用溶劑,檢測速度比較快,而且也可以減少風味物質損失。不過,由于這項技術的關鍵在于吸附效果,因此受到吸附頭的影響較大。
 
  后,再來聊聊現在比較的新技術——超臨界流體萃取技術。早在百年前就有人發現,超臨界流體具有溶解能力,但是并未將其應用于生產生活當中。直到上個世紀70年代才開始逐步探索和研究,應用于實驗室以及一些昂貴產品的萃取中?,F在,它也可以代替常規溶劑,對食品當中的風味物質進行提取和分離。這項技術的優勢在于,可以在接近室溫的環境下提取物質,防止部分物質熱解,同時也避免了污染,可以保證提取物質的性。當然,超臨界流體萃取技術也有一定的缺陷,萃取物在輸送過程中容易堵塞通路。
 
  盡管這些提取技術各不相同,有優勢也有劣勢,但是它們都不會破壞、產生或者掩蓋食品原有風味的物質。正是因為提取技術的不斷進步,食品風味學研究才能向著定量化的方向發展。不過,由于食品所含成分復雜,很多物質含量較低或者容易揮發、破壞,所以風味物質的提取還需要更精更快。下一篇,小編來談談如何用分析儀器來檢測這些提取出來的風味物質,細細品味這人間風味。
 

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